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课程代码：00988
一、单项选择题（本大题共 30 小题，每小题 1 分，共 30 分）
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。
1.人体内含量最多的营养素是（ ）
A.蛋白质 B.脂类
C.糖类 D.水
2.与机体钙营养状况关系最为密切的维生素是（ ）
A.维生素 B1 B.维生素 B2
C.维生素 D D.维生素 E
3.对铁吸收起抑制作用的膳食因素是（ ）
A.“肉因子” B.草酸
C.维生素 C D.核黄素
4.某个体每天从食物中摄取 2000IU 维生素 A 和 1000 微克β -胡萝卜素，则该个体摄入的视黄醇当量是（ ）
A.501 微克 B.634 微克
C.767 微克 D.900 微克
5.以骨矿物质和基质等比例减少为特征表现的疾病是（ ）
A.骨质疏松症 B.成人骨软化症
C.儿童佝偻病 D.手足搐搦
6.学生考试期间出现口角炎、阴囊皮炎可能是因为机体缺乏（ ）
A.维生素 B1 B.维生素 B2
C.维生素 C D.叶酸
7.眼部出现“比托氏斑”是因为缺乏（ ）
A.维生素 A B.维生素 B1
C.维生素 B2 D.维生素 D
8.具有防治动脉粥样硬化作用的脂蛋白是（ ）
A.乳糜微粒 B.极低密度脂蛋白
C.低密度脂蛋白 D.高密度脂蛋白
9.以下食物含维生素 B2最丰富的是（ ）
A.谷类 B.蔬菜
C.水果 D.肉类
10.从营养学的角度看，菠菜食用前在沸水中烫一下是为了去除部分（ ）
A.植酸 B.草酸
C.磷酸 D.鞣酸
11.根据我国居民一日三餐的饮食习惯，早餐食物量所占的比例一般应为（ ）
A.10% B.20%
C.30% D.40%
12.我国第一个《中国居民膳食指南》制订的时间是（ ）
A.1949 年 B.1962 年
C.1989 年 D.1997 年
13.采用回顾询问法进行膳食调查时，回顾的时段应该是（ ）
A.最近 12 小时 B.最近 24 小时
C.最近 36 小时 D.最近 48 小时
14.以下不能．．采用测定负荷尿生化检测方法来评价其营养水平的维生素是（ ）
A.维生素 A B.烟酸
C.维生素 B1 D.抗坏血酸
15.需计算生熟比的膳食调查方法是（ ）
A.记账法 B.称重法
C.回顾询问法 D.化学分析法
16.一成年男性身高 170 厘米，体重 66.5 千克，则该男性的体质指数值为（ ）
A.19 B.21
C.23 D.25
17.为了解某大型机关工作人员全年膳食情况 ，较为合适的膳食调查方法是（ ）
A.记账法 B.称重法
C.回顾询问法 D.化学分析法
18.在膳食质量评价内容中，优质蛋白质占总蛋白质摄入量的百分比应为（ ）
A.15% B.20%
C.25% D.30%
19.谷类食物中矿物质含量最高的是（ ）
A.镁 B.钙
C.磷 D.铁
20.以下含蛋白质相对较丰富的蔬菜是（ ）
A.木耳菜 B.香菇
C.菠菜 D.萝卜
21.以下含维生素 C 最丰富的水果是（ ）
A.梨 B.苹果
C.猕猴桃 D.蜜桃
22.氢化油和动物油脂的区别是前者不含有（ ）
A.胆固醇 B.饱和脂肪酸
C.单不饱和脂肪酸 D.多不饱和脂肪酸
23.玉米蛋白质中含量较高的氨基酸是（ ）
A.谷氨酸 B.赖氨酸
C.色氨酸 D.苏氨酸
24.下列油脂中含多不饱和脂肪酸较多的是（ ）
A.猪油 B.豆油
C.奶油 D.椰子油
25.豆制品经微生物发酵后新产生的维生素是（ ）
A.维生素 B1 B.维生素 B2
C.维生素 C D.维生素 B12
26.蔬菜中不含有的维生素是（ ）
A.维生素 C B.维生素 B2
C.维生素 B1 D.维生素 D
27.从蛋白质的角度来说，以下营养价值相对较低的食物是（ ）
A.苹果 B.猪肉
C.牛奶 D.鸡蛋
28.在我国人群营养问题中，被称为“潜在饥饿”的是（ ）
A.蛋白质、热能营养缺乏 B.糖尿病
C.微量营养素缺乏 D.骨质疏松症
29.以下油脂中，发生热氧化聚合速度最快的是（ ）
A.大豆油 B.橄榄油
C.花生油 D.亚麻油
30.以下属于碱性食品的是（ ）
A.乌鱼籽 B.柠檬
C.猪肉 D.乳酪
二、填空题（本大题共 10 小题，每小题 1 分，共 10 分）
请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。
31.1992 年全国营养调查结果显示，我国居民摄入量较低的营养素是钙、___________和维生素 B2。
32.我国目前面临的营养问题是人群存在___________与营养失衡（营养过剩）的双重挑战。
33.根据世界卫生组织对儿童营养不良的分类，身高的体重（体重/身高）低于正常儿童的变异范围称为___________。
34.膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的适宜比例为___________。
35.烹调时可见油冒青烟，这是脂肪发生___________作用的结果。
36.肉类食品是人类蛋白质、脂肪、矿物质和___________的重要来源之一。
37.在计算各种营养素摄入量时，应考虑到加工、烹调及___________造成的营养素损失带来的偏差。
38.甜炼乳因为添加较多的蔗糖，如工艺不当，易发生美拉德反应，令___________受到轻微损失。
39.体格检查是营养调查评价的主要内容之一，包括人体测量和___________两个部分。
40.测定皮褶厚度常用的部位是三头肌部、___________腹部。
三、名词解释题（本大题共 5 小题，每小题 3 分，共 15 分）
41．食物特殊动力作用
42．克汀病
43．强化食品
44．淀粉糊化
45．蛋白质互补作用
四、简答题（本大题共 5 小题，每小题 5 分，共 25 分）
46．简述必需氨基酸的定义和种类。
47．简述水对人体的主要生理作用。
48．动物性食物与植物性食物中铁的吸收利用率有何差别？
49．简要回答《中国居民膳食指南》的主要内容。
50．按照国家规定，保健食品必须符合哪些要求？
五、论述题（本大题共 2 小题，每小题 10 分，共 20 分）
51．试述大豆的营养价值特点。
52．结合实际，谈谈如何正确应用“平衡膳食宝塔”？
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